简答题

1.某婴儿五个月,体重6公斤,该婴儿全天应供给牛奶多少毫升以满足热量需求?除牛奶外,还应另加多少毫升水?(已知:5个月的婴儿每公斤体重需要热能110kcal。每100毫升牛奶热能为88kcal。每公斤体重需水量为150毫升。)

参考答案:

婴儿每日需热能: 6×110 = 660 kcal 每日需奶量:660 ÷ 88×100 = 750 ml

婴儿每日需水量: 6×150 = 900 ml 除牛奶外需给水量 :900 - 750 = 150 ml

2. 试述脂肪的生理功能。

参考答案:(1)供给能量。(2)促进脂溶性维生素吸收。(3)维持体温、保护脏器。

(4)增加饱腹感。(5)提高食物感官性状。

3 试述维生素A的生理功能。

参考答案:(1)维持正常视觉。(2)维护上皮组织细胞的健康。(3)维持骨骼正常生长发育。(4)促进生长与生殖。 (5)其他(抗癌、抗氧化、提高免疫力等)

4. 简述豆类的主要营养成分及组成特点。

参考答案:(1)蛋白质:蛋白质含量较高,为20%-36%;其中大豆最高。含有人体需要的全部氨基酸,属于完全蛋白,赖氨酸较多,但蛋氨酸含量较少,蛋白质的利用率相对较低。

(2)脂类:豆类脂肪含量以大豆类为高,在15%以上;

(3)碳水化合物:大豆类碳水化合物组成多为纤维素和可溶性糖,几乎完全不含淀粉或含量极微,在体内较难消化,其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源。

(4)维生素:含有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素E等。

发芽做成豆芽后,维生素C的含量明显增加。

(5)矿物质:豆类矿物质含量在2%-4%,包括钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒等。

5、与后面题重复

6. 简述幼儿园食谱的编制制原则。

参考答案:(1)按照中国居民膳食指南里学龄前儿童的营养需要。包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维、水各种营养素的需要。

(2)学龄前儿童的饮食特点及食品的选择原则。生理特点与幼儿期的不同,有针对性地对事物的选择。

(3)符合食物多样的原则。

(4)禁食碳酸饮料、反式脂肪酸、添加剂超标、调味品过多的食物,限用盐及精糖类。

(5)保证食品卫生。

7. 简述保健食品的定义及保健食品改善学习记忆的基本原理。

参考答案:保健(功能)食品是食品的一个种类,具有一般食品的共性,能调节人体的机能,适用于特定人群食用,但不以治疗疾病为目的。

(1)参与重要中枢神经递质的构成、合成与释放:色氨酸是神经递质5-羟色胺(5-HT)的前体,胆碱是乙酰胆碱(ach)的前体物。这些神经递质在学习记忆过程中发挥着重要作用。维生素B1和维生素B12均参与脑中Ach的合成,维生素B6与叶酸则可影响脑中5-HT的合成效率。

(2)影响脑中核酸的合成及基因的转录:锌可作为酶的活性中心组分参与脑组织的基因表达,缺锌使脑中DNA和RNA合成减少。

(3)减轻氧化应激损伤:洋葱、姜以及茶叶、银杏等草本植物改善认知功能的效用与其抗氧化活性有关。

(4)对心脑血管病的预防:心脑血管疾病与血管性痴呆、认知损伤有关。n-3多不饱和脂肪酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)可降低心脑血管疾病发生的危险性,因而可降低老年痴呆发生的危险性。

8.某职工午餐应供给蛋白质36.05克,主食提供的蛋白质16.55克,副食中的蛋白质由动物性食物供给2/3,豆类食品供给1/3,如午餐选择鸡腿肉(含蛋白质17%)和北豆腐(含蛋白质11%),需供给多少克鸡腿肉,多少克北豆腐?

参考答案:

副食提供蛋白质:36.05-16.55 =19.5 g

动物食品蛋白质: 19.5×2/3 =13 g

豆类食品蛋白质:19.5×1/3 = 6.5 g

鸡腿肉重量:13÷17% = 76.5 g

北豆腐重量:6.5÷11% = 59.1 g

9.简要说明食品中多环芳烃的来源及其预防措施。

参考答案:食品中多环芳烃的主要来源有:

(1)食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制时直接受到污染;

(2)食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应所形成;

(3)环境污染:植物性食品可吸收土壤、水和大气中污染的多环芳烃,污染的水可使水产品受到污染;

(4)沥青、油墨、石蜡油污染:食品加工中受机油和食品包装材料等的污染,在柏油路上晒粮食使粮食受到污染;

(5)植物和微生物可合成微量多环芳烃

预防措施:

(1)防止污染、改进食品加工烹调方法;

(2)去毒,用吸附法可去除食品中的一部分, 用日光或紫外线照射食品也能降低其含量。

(3) 制定食品中允许含量标准。卫生标准规定,烧烤或熏制的动物性食品,以及稻谷、小麦、大麦中B(a)P含量应≤5µg/kg,食用植物油中B(a)P含量应≤10 µg/kg。

10.防止亚硝基化合物危害的主要措施有那些?

参考答案:

(1)防止食物霉变或被其他微生物污染。

(2)控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量。

(3)施用钼肥。

(4)增加维生素C等亚硝基化阻断剂的摄入量。

(5)制定标准并加强监测。

11.什么是大肠菌群?大肠菌群的表示方法及其食品卫生学意义是什么?

参考答案:

(1)大肠菌群是来自人和温血动物的肠道,需氧与兼性厌氧,不形成芽胞,在35~37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。

(2)大肠菌群的表示方法为大肠菌群最近似数(MPN),即食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示。

(3)大肠菌群的食品卫生学意义是:大肠菌群可作为食品受到粪便污染的标志和作为肠道致病菌污染食品的指示菌。

12.简述尿液的保存及注意事项。

参考答案:保存:1)冷藏:最好放入4℃:冰箱保存。 2)加入防腐剂:甲醛、甲苯、麝香、草酚浓盐酸。

注意事项:

1)收集容器要清洁、干燥,写清姓名、编号、日期等。 2) 收集的量、时间要准确。 3) 需要做培养的要用无菌容器。 4)及时送检避免被污染、不新鲜、自身变性。

13.简述中国居民膳食指南原则。

参考答案:

(1)食物多样,谷类为主,粗细搭配。

(2)多吃蔬菜水果和薯类。

(3)每天吃奶类、大豆或其制品。

(4)常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。

(5)减少烹调油用量,吃清淡少盐膳食。

(6)食不过量,天天运动,保持健康体重。

(7)三餐分配要合理,零食要适当。

(8)每天足量饮水,合理选择饮料。

(9)如饮酒应限量。

(10)吃新鲜卫生的食物。

14.简述孕早期妇女膳食指南。

参考答案:

(1)膳食清淡、适口:清淡、适口的膳食有利于降低怀孕早期的妊娠反应,使孕妇尽可能多地摄取食物,满足其对营养的需要。

(2)少食多餐:怀孕早期反应较重的孕妇,不必像常人那样强调饮食的规律性,采取少食多餐的办法,保证进食量。

(3)保证摄入足量富含碳水化合物的食物:怀孕早期应尽量多摄入富含碳水化合物的谷类或水果,保证每天至少摄入150g碳水化合物(约合谷类200g)。

(4)多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸:怀孕早期叶酸缺乏可增加胎儿发生神经管畸形及早产的危险。受孕后每日应继续补充叶酸400μg,至整个孕期 。

(5)戒烟、禁酒:孕妇吸烟或经常被动吸烟可能导致胎儿缺氧和营养不良、发育迟缓。孕妇饮酒,酒精可以通过胎盘进入胎儿血液,造成胎儿宫内发育不良、中枢神经系统发育异常、智力低下等,称为酒精中毒综合征。

16.简述DRIs包括哪几个指标,各表示的内容。

参考答案:

(1)平均需要量(EAR),是群体中各个体需要量的平均值。

(2)推荐摄入量(RNI),是以满足某一特定性别年龄及生理状况群体绝大多数个体需要的摄入水平。

(3)适宜摄入量(AI),是通过观察或实验获得的健康人群营养素的摄入量。

(4)可耐受最高摄入量(UL),平均每日可以摄入该营养素的最高量。

17.什么是蛋白质的互补作用,举例说明,为充分发挥互补作用,调配膳食时,应遵循哪些原则?

参考答案:

(1)两种或两种以上食物蛋白质混合食用,使其所含必需氨基酸相互补充,提高蛋白质的利用率,为蛋白质互补作用。(2)举例:如面粉中赖氨酸含量低,蛋氨酸含量高,大豆蛋白质则相反,混合时两者互补。

(3)原则:食物生物学种属越远越好;搭配种类越多越好;食用时间越近越好。

18. 简述地中海膳食结构特点。

参考答案:居住在地中海地区居民所特有的,意大利、希腊可作为该种膳食结构的代表地区其特点是:

(1)富含植物性食物,包括水果、蔬菜、谷类、豆类和果仁等;

(2)食物的加工度低,新鲜度较高,以食用当季、当地产的食物为主;

(3)橄榄油是主要的食用油,脂肪提供能量占膳食总能量的25%~35%,饱和脂肪酸所占比例较低,约7%~8%;

(4)每天食用少量奶酪和酸奶;

(5)每周食用适量的鱼、禽、蛋;

(6)以新鲜水果作为每日餐后食品,甜食每周只食用几次;

(7)每月仅食用几次红肉;

(8)大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。

19. 简述佝偻病的X线检查的主要表现。

参考答案:初期或轻症期:改变不显著,干骺端钙化预备线可有轻度模糊,以尺桡骨端明显活动期:干骺端钙化预备线消失,呈毛刷状,常有杯口状凹陷;骺线显著增宽,骨质稀疏,皮质变薄,可伴有不完全骨折及下肢弯曲畸形。恢复期:钙化预备线重新出现,但仍不太规则,杯口状改变渐消失,骨密度渐恢复。

20. 简述健康方式的概念及不健康生活方式和行为。

参考答案:健康是一种在身体上、精神上的完满状态,以及良好的适应能力,而不仅仅是没有疾病和衰弱的状态。健康的生活方式就是健康的基石,如合理膳食,适量运动,心理平衡,戒烟戒酒。

不健康生活方式和行为:

(1)膳食结构不合理,不良的饮食习惯;

(2)缺

乏运动或运动不足;

(3)吸烟;

(4)过量饮酒、酗酒;

(5)心理失衡;

(6)生活无规律,睡眠不足;

(7)有病不求医,乱吃补药滥用保健品。

21. 论述人体维生素A缺乏的原因及基本特征。

参考答案:维生素A缺乏的基本特征:

(1)眼部症状:眼干燥症;夜盲症;角膜软化。

(2)皮肤症状:皮肤干燥且有皱纹。

(3)影响骨骼系统,骨组织停止生长,发育迟缓;牙齿生长延缓。

(4)影响生殖功能。

(5)影响免疫功能。

缺乏原因:

(1)摄入不足

(2)吸收利用障碍

(3)需要量增加

(4)代谢障碍

(5)其他营养素的影响:缺乏蛋白质和锌可影响维生素A 的转运和利用。

(6)其他因素:酗酒和长期使用一些药物均可导致维生素A 缺乏。

22. 今年入夏以来,某市许多发生多起家庭细菌性食物中毒事件,造成150人住院治疗,请设计一个预防细菌性食物中毒的社区宣教方案。

参考答案:

(1) 营养宣教的时间:最好每年4-5月份,即高发季节来临之前;

(2) 宣教方式:现场讲座/宣传板报/广播电视/宣传单/宣传小册;

(3) 宣教内容:

① 防止污染,尤其应注意防止交叉污染和熟食品再污染;

② 控制繁殖,低温储存食品原料、配料、半成品和成品;

③ 食前彻底加热,不仅可杀灭大多数病原菌,而且可以破坏某些不耐热的毒素。

23. 个人健康档案的基本资料主要内容包括哪些?

参考答案:

(1)人口学资料。包括年龄、性别、教育程度、职业、婚姻状况、民族、家庭关系、社会经济状况、宗教信仰、身份证号码及家庭住址。

(2)健康行为资料。包括吸烟、滥用药物、饮食习惯、运动精神状态评价等。

(3)生物学基础资料。指体重、血压、血型等指标。

(4)临床资料。如主诉、现病史、心理评估等资料。

25. 影响非血红素铁吸收的膳食因素有哪些?

参考答案:

(1)植酸盐和某些多酚类物质抑制铁吸收。

(2)胃酸缺乏或抗酸药抑制铁吸收。

(3)维生素C促进铁吸收。

(4)肉类中的肉因子促进铁吸收。

(5)核黄素促进铁吸收。

24.已知100g小米含9.0g蛋白质,含异亮氨酸400mg,亮氨酸1200mg,赖氨酸180mg,含硫氨基酸900mg,芳香族氨基酸1500mg,计算并完成下列表格:

必需氨基酸(mg/g 蛋白) 氨基酸模式AAS

异亮氨酸 40

亮氨酸 70

赖氨酸 55

含硫氨基酸 35

芳香族氨基酸 60

被测食物蛋白g或氨基酸含量

AAS= —————————————× 100%

参考蛋白质g或氨基酸含量

参考答案:

必需氨基酸(mg/g 蛋白) 氨基酸模式氨基酸分(AAS)

异亮氨酸44.4(1分) 40111(1分)

亮氨酸133.3(1分) 70190.4(1分)

赖氨酸20(1分) 5536.4(1分)

含硫氨基酸100(1分) 35285.7(1分)

芳香族氨基酸166.7(1分) 60277.8(1分)

26. 简述食品中农药残留的来源及常见的农药残留,如何采取措施控制食品中的农药残留量。

参考答案:食品中农药残留的来源:

(1)施用农药的直接污染:包括表面沾附污染和内吸性污染。

(2)从污染的环境中吸收农药。(3)通过食物链污染食品。(4)其他来源的污染,如:粮库内的熏蒸剂、饲养场所施用的农药对、粮食贮存加工、运输销售过程中的污染及事故性污染。食品中常见的农药残留:有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等多种类型。

控制食品中农药残留量的措施:

(1)加强对农药生产和经营的管理; (2)安全合理使用农药; (3)严格执行食品中农药残留限量标准;(4)制定适合我国的农药政策,开发高效低毒低残留的新品种,及时淘汰或停用高毒、高残留、长期污染环境的品种等。

27. 简述肥胖的治疗原则及方法。

参考答案:肥胖治疗原则是达到能量负平衡,促进脂肪分解。

目前常采用的方法有:

(1)饮食管理:控制总能量的摄入量;适当的营养素分配比例:供能营养素的能量分配比例,保证维生素和矿物元素的供给,增加膳食纤维,戒烟酒,改变不良饮食习惯和行为,选择合理的烹调方法。(2)运动法。(3)药物疗法。(4)非药物疗法。

28. 简述膳食纤维的定义及增加膳食纤维的途径。

参考答案:(1)膳食纤维属非淀粉多糖,不被人体消化吸收,但在人体代谢中必不可少的物质。(2)增加膳食纤维的途径:

食品多样化,多吃全谷类食品。

水果、蔬菜 保证正常摄入量,最好连皮吃。 *食物不宜加工过细。

29. 简述婴儿添加辅助食品的科学依据、时间与原则。

参考答案:

科学依据:

(1) 满足婴儿的营养需求。 (2) 学习吃食物,为断奶作准备。 (3) 适应婴儿消化系统以及心理发育的需要。(4)培养良好的饮食习惯。

添加辅食时间:在通常情况下,4-6个月时应逐步添加辅助食品。

原则:(1)逐步适应;(2)由稀到稠;(3)量由少到多; (4) 因人而异。

30. 简述食品中蛋白质腐败的鉴定指标。

参考答案:

(1)感官指标,最为敏感可靠,特别是通过嗅觉可以判定食品是否具有极轻微的腐败变质;

(2)物理指标:浸出量,折光率,冰点下降、黏度上升及pH值等。

(3)化学指标:通常有三项,挥发性盐基总氮,二甲胺与三甲胺;K值。(4)微生物指标:

细菌总数和大肠菌群值。

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