【案例一】

贝贝是个2岁的小女孩,总是不好好吃饭,对着满桌子香喷喷的饭菜,经常是挑来拣去,尤其讨厌蔬菜、牛奶和肉类食物。近来,贝贝经常爱烂嘴角,小嘴唇的周围,时常有几个又细又小的裂口,上面还盖着薄薄的一层痂皮。周围的皮肤,不仅轻微的发肿,有时还发生糜烂,一张嘴小裂口就出血,严重时下嘴唇甚至会肿胀起来。此外,根据体检的结果发现贝贝还有贫血的症状。

问题:

(1)判断贝贝可能出现的主要营养问题?依据是什么?

(2)如需进一步判断是否是某种营养素缺乏可以进行哪些指标的检测?

(3)假如你是一名营养师,应作出怎样的饮食调整建议?

【参考答案】

(1)贝贝可能存在维生素B2缺乏的问题。

判断依据为:①挑食、偏食;②体征为口角炎唇炎③出现贫血的症状,可能是维生素B2的缺乏影响到铁的吸收、利用和储存。

(2)如想作进一步判断,建议对相关的实验室指标进行检测:如红细胞核黄素测定、尿核黄素的测定、核黄素尿负荷实验、全谷胱甘肽还原酶活力系数测定等。

(3)饮食调整建议为:纠正其偏食挑食的不良习惯,多摄入动物性食品,尤以动物内脏如肝、肾、心肌等含量最高;其次是蛋类、奶类;保证一定数量的大豆和各种绿叶蔬菜的数量。

【案例二】

暑假刚过,某职业学校发生2起沙门菌食物中毒事件,造成5人住院,请对该校师生员工进行“沙门菌食物中毒及其预防”宣传专题讲座,请编写讲座大纲,时间45分钟. (包括主要内容、时间安排、重点等)。

【参考答案】(1)病原菌介绍(10分钟):猪霍乱沙门菌,鼠伤寒沙门菌,肠炎沙门菌等。(2)特性:①属不耐热,55℃ 1小时,60℃15-30分,或100℃数分钟被杀死;②不分解蛋白质;(3)流行病特点 (10分钟,重点内容) : ①好发季节:夏秋两季; ② 好发食物:动物性食品,特别是畜肉类及其制品; ③污染来源:家畜家禽的生前感染和宰后污染,乳类蛋类熟制食品污染;

(4)发病机理和中毒症状(10分钟,难点) (5)预防措施 (重点,15分钟):

① 防止沙门菌污染肉类食品; ② 控制食品中沙门菌的繁殖,低温贮存,少于5℃,加盐量达10%; ③ 加热以彻底消灭病原菌,加热杀死病原菌是防止食物中毒的关键措施,经高温处理后可供食用的肉块,其重量应不超过1千克,持续煮沸2.5-3小时,或因使肉块深部温度至少达到80℃,并持续12分钟。

【案例三】

有一餐膳食包括:1杯牛奶、2块方糖、1片白面包和1个苹果,具体食用量、含糖量如下表所示。请计算该混合膳食的GI和GL并对结果进行评价。

【参考答案】 占一餐碳水化合物质量比(%):

(1)一杯牛奶:6.8/(6.8+10+28+11)×100%=12.2%;

(2)2块方糖:10/(6.8+10+28+11)×100%=17.9%;

(3)2片白面包:28/(6.8+10+28+11)×100%=50.2%;

(4)1个苹果:11/(6.8+10+28+11)×100%=19.7%。

(5)混合膳食的GI值:占一餐碳水化合物质量比(%)×GI值,总

GI=12.2%×27.6+17.9%×68+50.2%×73+19.7%×38=3.37+12.17+36.65+7.49=59.

7;国际公式GL(100g 食物)= GI×可利用碳水化物%。

(6)GL=59.7%×55.8=33.3。GI值为59.7(在55-70区间)为中GI食物;

GL为33.3大于20时为高GL,提示食用的相应重量的食物对血糖的影响明显,

不能食用过量。

【案例四】

某大学生(男性)一日食谱如下:

早餐 午餐 晚餐

主副食 食谱 食物重量 食谱 食物重量 食谱 食物重量

主食 粥 粳米50g 米饭籼米150g 米饭 籼米150g

馒头 精白粉100g 馒头精白粉50g

副食 红烧肉 猪肉50g 卤蛋鸡蛋50g

鸡毛菜 鸡毛菜300g 炒芹菜芹菜200

酱油10g、盐5g 豆腐干 豆腐干20g

油10g、 酱油10g、盐5g

油10g

【参考答案】一日各种食物中的各类营养素摄入计算

营养素摄入量与需要量比较表

设计两个表:1、食谱中各种食物所含的量(需借助食物成分表);2、与膳食指南所要求的量进行对比。

评价及改进建议:

(1) 能量、蛋白质、钙、VA、VB2的摄入量未达到推荐摄入量,应予以补充,如增加乳类和乳制品、海产品、动物内脏的摄入量。

(2)三大营养素功能比例较合理,但若增加蛋白质供给,也应适当碳水化合物供给脂肪供给量可不变。

(3)三餐热量比例不合适,早餐品种单调,应适当减少午餐热量,增加早餐热量,并丰富早餐的总类,早餐应喝牛奶,或把晚餐的鸡蛋改为早餐食用。

【案例五】

某人早餐搭配包括谷类30g,牛奶250mL和面包150g,已知本例中燕麦片、面包、牛奶的AAS分别为0.63、0.35、0.87,第一限制氨基酸分别为赖氨酸,赖氨酸,苏氨酸。FAO/WHO人体氨基酸模式(mg/g蛋白质):赖氨酸55,含硫氨基酸35,苏氨酸40,色氨酸10。每种食物氨基酸的含量如下表所示,请计算混合后膳食蛋白质的氨基酸评分,并对此早餐作出评价和建议。

【参考答案】分两个步骤

1、混合后每种氨基酸的含量及评分:

赖氨酸含量:6.6+22.5+9.5=38.6,评分38.6/55=0.70;

含硫氨基酸含量8.2+10.1+21=39.3,评分39.3/35=1.12;

苏氨酸含量:6.1+10.9+12.7=29.7,评分29.7/40=0.74;

色氨酸含量: 3.2+4.1+5.2=12.5,评分12.5/10=1.25。

故混合后膳食蛋白质的氨基酸评分为0.70。

2、评价和建议:

早餐搭配包括谷类(燕麦片、面包)、牛乳,蛋白质AAS比单纯使用谷类食品有所提高,说明蛋白质营养价值有所提高,但赖氨酸、苏氨酸仍略显不足,建议可同时配以赖氨酸、苏氨酸含量丰富的食物,如豆乳、玉米、强化了赖氨酸的面包等,或调配食物比例减少面包的消费,改为粗粮。

【案例六】

某大学食堂,就餐人数400人,男生250人,女生150人,年龄在18至23岁,轻体力活动。当日食堂存余食物有大米,面粉,豆腐干,鸡蛋,菠菜,胡萝卜,虾仁,瘦猪肉、食用油、盐。如果学生三餐全部在食堂就餐,

问题:

(1)计算平均能量需要、三餐能量分配、各餐三大产能营养素参考摄入量;

(2)按提供的食物安排一日主副食种类和数量(不必分三餐计算,计算各种食物总量即可)。已知:能量RNI值:男性2400kcal/日,女性2100kcal/日;蛋白质比例12%,脂肪25%,碳水化合物63%,三餐热量比例30%,40%,30%;主食能量比例占全餐65%,且每100g粮谷类主食产生350kcal热量;各种食物的蛋白质含量:大米7.4g/100g,面粉11.2 g/100g,鸡蛋13.3g/100g,瘦猪20.3g/100g,虾仁16.4 g/100g,豆腐干16.2 g/100g。

【参考答案】

(1)① 平均能量摄入量=(2400+2100)/2=2250kcal;

② 三餐能量分配以30%,40%,30%计算为:675:900:675(kal);

③ 蛋白质参考摄入量:2250×12%÷4=67.5g;

④三餐蛋白质参考摄入量分别为20.3g,27g,20.3g;

⑤ 脂肪参考摄入量:2250×25%÷9=62.5 g;

⑥ 三餐脂肪参考摄入量分别为 18.8g,25g,18.8g;

⑦ 碳水化合物参考摄入量:2250×63%÷4=354.4 g;

⑧ 三餐碳水化合物参考摄入量分别为 106.3g,141.8g,106.3g;

(2) ①主食能量2250×65%=1462.5 kcal;

②100g粮谷类主食产生350kcal热量,1462.5÷350×100=418g 主食;分配:面粉100g,大米300g(可自行设计);

③ 主食蛋白质含量:100g÷100g×11.2+300÷100g×7.4=33.4g;

④ 副食中蛋白含量应为:67.5-33.4=34.1g;

⑤ 设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给,1/3由豆制品供给;

⑥ 动物性蛋白数量为:34.1×2/3=22.7g;

⑦ 豆制品蛋白数量为:34.11/3=11.4g;

⑧ 豆腐干需要量为:11.4×100g÷16.2 g= 70g;

⑨ 鸡蛋50g,蛋白含量:50×13.3g/100g= 6.65g;

⑩ 瘦猪肉 50g,蛋白含量为50×20.3g/100g=10.2g;

⑾ 虾仁50g,蛋白含量为50×16.4g/100g=8.2g;

⑿ 实际动物蛋白含量为6.65+10.2+8.2=25.05g 满足计算得22.7g的需要量。

【案例七】

请完成皮褶厚度计测量皮褶厚度的技术问题。

⑴ WHO推荐皮褶厚度测定的三个常用的部位为肩胛下角、肱三头肌、脐旁,请描述其解剖位置。

⑵下列是一位实习营养师对测定肱三头肌皮褶厚度技术的描述,请分析其中存在的问题并说明原因。“测定前,对长时间未使用的皮褶厚度计进行校正,测定时,受试者自然站立,被测部位充分裸露,测量者立于被测者的前面,找到相应的解剖位置,做好标记,在标记点上方约2cm处,垂直方向用左手拇指和食指、中指将皮肤、皮下组织及部分肌肉夹提起来;右手握皮褶计,在该皮褶提起点下方2cm处用皮褶计测量其厚度,测量时皮褶计应与上臂呈45度夹角,右手松开皮褶计握把,让皮褶计钳尖部充分夹住皮褶,在皮褶计指针快速回落后立即读数,读数精确至0.1mm,记录测量结果。

(3)经测定,某成年男性肱三头肌部、肩胛下角、脐旁的皮褶厚度分别为3.2cm、3.8cm、8.1cm,请评价他的胖瘦程度。

【参考答案】

(1)人体营养状况测定和评价肩胛下部:肩胛骨下角下方约1cm处;肱三头肌部:肩峰至尺骨鹰嘴的连线中点上方约2cm。脐旁:距脐右方2cm处。

(2)①测量者立于被测者的后面; ②将皮肤、皮下组织夹提起来,不能把肌肉夹提住; ③皮褶提起点下方1cm处用皮褶计测量其厚度; ④测量时皮褶计应与上臂垂直; ⑤要求测量3次取平均值,一次测量结果不能作为测量最终结果;

(3)该成年男性三处相加在10-40厘米之间,故判定其胖瘦为中等。

【案例八】

2007年中国营养学会颁布了新版中国居民膳食指南,现准备在某一社区开展平衡膳食的营养教育,请设计一个社区宣教方案(包括可能采取的宣教方式、宣教内容)。

【参考答案】

A.宣教方式: 现场讲座、宣传板报、广播电视、宣传单、宣传小册;

B.宣教内容:(1)讲解《中国居民膳食指南》的意义.;

(2)讲解和说明平衡膳食宝塔;解释平衡膳食宝塔的应用。

【案例九】

现有某营养麦片的食品标签,标注有以下主要内容: 该营养麦片每100g营养成分见下表:该营养麦片富含9种维生素,6种矿物质,富含膳食纤维,添加水溶性膳食纤维,丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3。更低糖分。有益消化系统健康,防止便秘。有益骨骼健康。配料:全小麦粉,大米,大麦麦芽糖,白砂糖,玉米粉,食盐,植脂末,稳定剂,低聚糖,矿物质,各种维生素,香兰素。请完成下列操作

(1)指出该产品已表达的营养标签信息和未表达的信息。

(2)计算该麦片中蛋白质的质量指数(假设40岁以下,轻体力女性食用),并对蛋白质,碳水化合物进行营养价值评价。

(3)根据该产品的营养特点,撰写产品宣传资料。

【参考答案】

(1)已表达的信息:营养成分表:指食物中含有的具有健康益处的成分。

营养声称:指对食物营养特性的建议和说明。

营养成分功能声称(健康声明):指食物或食物成分与人体健康关系的建议或说明。

未表达的信息是:没有标明钠的含量。

(2)计算该麦片中蛋白质的质量指数,并对蛋白质、碳水化合物进行营养评价。① 蛋白质质量指数计算:

INQ=麦片蛋白质营养素密度/麦片热能密度=(7.0/65)/(380/2100)=0.11/0.18=0.61

② 对麦片蛋白质进行营养评价:麦片中蛋白质的含量仅为7.0%,且为植物蛋白质,赖氨酸含量较低,生物利用率较低,并通过计算:INQ<1,故蛋白质的营养价值较低,该女子长期食用会造成能量过剩,蛋白质缺乏。

③ 对麦片碳水化合物进行评价:麦片中碳水化合物的含量为72.5%,主要为淀粉,在人体内消化率高,营养价值好,并含有较多的膳食纤维,有益肠道系统健康,防止便秘。故碳水化合物的营养价值高。

(3)撰写产品宣传资料:本产品富含9种维生素,6中矿物质,含有钙质及帮助钙质吸收的维生素D3,有益于骨骼和牙齿的发育;同时还添加了可溶性膳食纤维,有助于维持正常的肠道功能。

【案例十】

小李同学今年15岁,个头明显比同龄的孩子矮,未有第二性征的出现,食欲很差,反复感染、免疫机能低下。经医生询问,小李同学是喜欢素食,还经常偏食挑食,此外由于营养知识贫乏,小李同学还因贫血的问题过量的补充了铁剂。

问题:

(1)小李同学可能出现的营养问题是什么?并加以分析。

(2)针对目前情况,应该建议重点补充哪类食物?

【参考答案】

(1)可能存在缺锌。该同学喜欢素食,谷类、蔬菜等植物性食物中虽含有一定量的锌,但因含有许多不利于膳食锌吸收的因素,如植酸、草酸、磷酸、膳食纤维等故吸收率相对较低,同时锌的吸收与其他无机元素之间也存在竞争,过量补铁亦可抑制锌的吸收。青少年生长发育迅速,对锌的需要量增加,如未对膳食作及时调整,导致锌缺乏的危险性增加。

(2)增加动物性食物的摄入,特别是瘦肉、动物内脏及海产贝类等。

【案例十一】

孙某,男性,40岁,身高175米,体重95公斤。现为一著名企业老总,脑力劳动为主,工作繁忙,无暇运动,如按每日膳食能量的需要为2400Kcal(运动能量的消耗为每日膳食能量摄入量的10%-20%计算),那么应该确定怎样的运动目标?请根据普通成人的运动指南所阐述的4个方面,说明为其制定运动处方应遵循哪些原则?

【参考答案】 BMI=95÷175 2=31≥28,体型为肥胖。

运动目标:确定每天能量的消耗量为:2400Kcal*10%-2400Kcal*20%;即240-480Kcal.

运动处方:

(1)选择运动方式:以有氧耐力运动为主;并坚持下去。

(2)确定运动强度:一般为中小强度,根据目前运动水平,从小到大,逐渐动;

(3)确定运动时间:一般为每天30-60min,根据个人具体情况,可分为2-3次成,也可以一次完成。

(4)确定运动频率:一般为每周3-7天,最好每天有适量的运动。

【案例十二】

公共营养师应王女士的要求,到其家中作贮存食物安全指导,以防食品腐败变质。请写出指导纲要。

【参考答案】

预防食物腐败变质,主要是针对引起腐败变质的各种因素而采取合理的加工处理和食品保藏措施。家庭常用的食品保藏和加工方法有冷藏、加热、盐腌和干燥、酸渍和酸发酵等。

(1)冷藏:食品冷藏方法可分为冷却和冷冻两类。冷却是指使食品温度适当降低(一般降至0-4℃)的保藏方法;而冷冻则指在0℃以下使食品冻结的保藏方法。要注意冰箱的清洁卫生,防止交叉污染;注意保藏只能延缓而不能完全阻止食品的腐败变质,各类食品在不同温度下的保藏期可有很大差异。

(2)加热:食品加热到60℃以上即属于热处理;如63℃ 30 min的传统巴氏消毒法能杀死繁殖型微生物;食品热处理最常用的温度是100℃,可消除绝大多数病原微生物;100-121℃属于高温杀菌,必须借助高压方可达到,多用于家庭制作罐头等需长期无菌保藏的食品。此外,家庭食品加热处理除传统烹调外,还可使用微波加热和电磁炉等。

(3)盐腌和干燥:盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到10%以上,并应注意在盐渍初期要严防食品污染与腐败变质。盐腌后加以干燥处理可加强其防腐作用,如香肠、腊肉等。干燥后的食品也应注意密闭包装或低温保存,防止吸水。

(4)酸渍或酸发酵:酸渍指用醋酸或食醋浸泡食品,其醋酸浓度达到1.7%以上。酸发酵主要指利用乳酸杆菌等微生物进行的乳酸发酵和醋酸发酵,可抑制大多数腐败菌的生长。

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